רנסנס הג'ין ושאר תבלינים | ראיון מיוחד עם אליעד זמיר, מנהל מקצועי בחברת אקרמן

קשה שלא להבחין במקום ההולך וגדל של ג'ין בתעשיית האלכוהול בעולם וגם אצלנו בישראל. רצינו להבין קצת יותר טוב למה זה קורה, אז תפסנו לשיחה את אליעד זמיר, מנהל מקצועי בחברת אקרמן, שיאיר את עינינו וגם יתן לנו כמה המלצות.

 

 

ספר קצת על עצמך

בן (39 בדיוק חגגתי), אב להראל וליאן ונשוי לזוגתי הילה כבר 15 שנה (משרה א').

מחזיק במשרת מנהל תחום מקצועי (משרה ב') בחברת אקרמן הטומנת בחובה ייצוג מותגי אקרמן כשגריר המותגים דרך הדרכות ערבי נושא, תפריטי קוקטיילים, ערבי אורח, תחרויות ומענה על מוצרים ללקוחות קצה.
נמצא בתחום האלכוהול והאירוח אחת עשרה שנים, מלא בתשוקה מחושבת, בעשייה אינטנסיבית ובאינטרקציות אינסופיות עם בני אנוש.

 

לתפיסתך, מה המקום של ג׳ין היום בתעשיית האלכוהול הבינלאומית?

ג'ין, ג'ינייבר, חינברה, תלוי איפה אתה בעולם, כרגע משקה שעושה לעולם היום את מה שהוודקה עשתה בין המאה ה19 למאה ה20 בארה''ב. מבחינת כמויות צריכה, המשקה הנצרך ביותר בעולם היום הוא עדיין ללא ספק המשקה הלבן שבדרך כלל עשוי מדגן, והוא וודקה. אבל בשנים האחרונות באירופה, ולא מאנגליה אלא מספרד דווקא, מגיח לו הג'ין כביטוי לרנסנס מחודש. הספרדים ממציאים אותו מחדש בתוך כוס הקופא המדגישה טעמים וניחוחות ומעצימים אותם בעזרת תבלינים נוספים יחד עם הטוניק.
היסטורית במאות ה15,16 והלאה הג'ין תפס לו מקום של כבוד בקרב האנגלים כלונדון דריי ג'ין המוכר. על הדרך השבית אומה שלמה המגיעה ל10,000 מזקקות המייצרות ג'ין באותה תקופה. ממלכה שלמה שנוטשת את הבירה לטובת התזקיק המתובל.
בימינו אנו, אנו חווים פריחה עוצמתית של הקטגוריה הנקראת ג'ין. כולם עושים ג'ין בכל מיני צורות. קוקטיילים לונג דרינקים ואפילו בצ'ייסרים. בתחום הקוקטיילים הקיים כ200 שנה מאז ומעולם ניצב הג'ין בראש קטגוריית הקוקטיילים מבחינת כמות קוקטיילים על ג'ין כולל מלך הקוקטיילים הלא הוא הדריי מרטיני המפורסם. ומה כל כך מושך בלעשות קוקטיילים על ג'ין דווקא?

ג'ין הוא כמו מטבח שלם לשף, אשר במקרה הזה הוא הברמן. בתוך הג'ין ישנם תבלינים אשר באים לידי ביטוי בפרופיל הטעם בעוצמות שונות. ברמן מושכל ידע להשתמש באותם תבלינים ולהעצים אותם או לשלב אותם בדרכים שונות ולהשתמש בורסטיליות שלו.
דוגמה פשוטה לכך: ברוב הג'ינים נמצא זרעי כוסברה, אם ניקח למשל גלגלי מלפפון ונוסיף אותם לג'ין טוניק שלנו נעצים בו את ניחוחות הרעננות שבו. כך גם עושים בלא מעט קוקטיילים פשוטים יותר ופחות על ג'ין.

 

האם אתה מזהה מגמות ושינויים בצריכת ג׳ין בשנים האחרונות, בעולם ובישראל בפרט?

כיום קיימים ורשומים 5468 מותגי ג'ין בעולם והמספר העצום הזה רק עולה. צריכת הג'ין העולמית עולה בצורה ניכרת ומצביעה על שינוי תפיסתי בצריכת אלכוהול. לא עוד משקה אשר את פרופיל הטעם שלו צריך לאתר, אלא משקה אשר בא במלוא תעוזתו אל האף והפה, ואף הוא מריר וארומטי בבסיסו. לפני תקופת המהפכה החקלאית כאשר עוד היו צדים את ארוחת הערב ההבדל היה מאוד ברור בטבע. מה שמר שווה מוות ומה שמתוק הוא בשל טעים ונותן חיים. משהו בתפיסה משתנה כאשר אדם במודע בוחר לצרוך ג'ין. קהל בוגר יותר? כבר ממש לא בהכרח. במסגרת תפקידי בחברת אקרמן אני מתרשם מצריכה של ג'ין מצפון עד דרום ומזרחה כולם מתעניינים במידה כזו או אחרת.

 

מה אתה מחפש בג׳ין שמיובא לארץ? איך נעשית ההתאמה לקהל הישראלי?

קודם כל ידועים לנו כמה דברים: 

1. הקהל הישראלי אוהב לחדש.
2. הוא אוהב להיות בקו אחד עם העולם מבחינת מוצרי צריכה.
3. זהו קהל שמתחבר לעניין ותעוזה... החיים בצבע וכמה שיותר.
4. הפאלטה הישראלית מתוקה, האם זה מתאים לאוהבי ג'ין? כנראה שלא, אבל עניין בטעם הוא מה שהקטגוריה מביאה וזה כן מתאים.


כאשר אנו בוחנים מותג ג'ין עלינו לקחת בחשבון את החיבור המידי של הקהל אשר ממנו אפשר רק להתקדם ולפתח בצורה יסודית וטובה את אותו הג'ין. על כן ייבחן החיבור על פי שני גורמים עיקריים:
מיתוג
כיצד אותו מותג ממוצב מבחינה מיתוגית? למשל: פרימיום, סופר פרימיום אולטרא פרימיום
באיזה סביבה של מוצרים הוא קיים? למבורגיני או סובארו או שאולי בכלל רחפת?
האם הוא מתאים לטיול באחו או שיותר למסיבות טראנס או שגם וגם?
ואיך הוא יכול להשתלב בחיי היום יום הישראליים?

 

תהליך הייצור
הגורם העיקרי השני הוא בעצם מה עומד מאחורי המיתוג?
כאשר אנו בוחנים משקה כמו ג'ין עלינו להבין אותו עד תומו. כל משקה הוא סיפור בפני עצמו, הוא פרופיל טעם שנובע ממכלול של מרכיבים: מהיכן הוא מגיע? מאילו חומרי גלם בסיס הוא מיוצר? מהו תהליך הייצור? איזה דוד זיקוק? ומהם התבלינים כמובן אשר מוטמעים באותו ג'ין?

 

תן לנו המלצה לג׳ין שאתה אוהב במיוחד 

בתוך עולם שבו ישנם אלפי מותגי ג'ין קיימים, מותג ג'ין אשר מעוניין בטובתו ובמיצוב גבוה ידע לבדל עצמו. וכיצד מותג יבדל עצמו? אותו מותג יהיה חייב להתייחס אל התבלינים שבו ולא פחות אל תהליך הייצור עצמו. על שני גורמים אלה עונה מותג הג'ין האהוב עלי בומביי ספייר (אולטרא פרימיום ג'ין).
סופרלטיבים הם קלים לכתיבה ובראי ההיסטוריה אנו מכירים גם לא מעט מותגים אשר הציגו עצמם בצורה מסוימת אבל לא עמדו במבחן הזמן. בומביי ספייר הוא ג'ין שונה נועז ומאופק שזה אולי נראה סותר אבל מיד אסביר.
ברוב המוחלט של תהליכי ייצור הגי'ן היום ובעבר אנו פוגשים תהליך מסורתי בו מוטמעים התבלינים בדרך של השרייה בתזקיק דגנים לפרק זמן כזה או אחר ואז זיקוק כפול,  בדרך כלל בדוד זיקוק דודי מסורתי ואחר כך דילול עם מים ובקבוק. לא שכן בבומבי ספייר אולטרא פרימיום ג'ין. חייבים להוכיח שמאחורי השם גם עומד תהליך שכזה. הם עושים משהו שונה מאוד הם נותנים ביטוי לאיבר הכי חשוב לנו בחוויית הטעם והוא האף. אותו אף למעשה אחראי על 80% מהחוויה אשר עוברת מהאף למוח ומתפרשת על ידינו. הפה שלנו ידוע כיחסית נכה בעניין ומצליח לבחון מספר מועט של טעמים כולל אומאמי, ברזליות, פחמימיות ושמנוניות. עדיין בהשוואה לאף אשר מצליח לבחון אלפי ניחוחות זהו דגש רציני אותו בומבי ספייר שמו לעצמם למטרה וטוו ביטוי .VAPOUR INFUSED
בבומבי ספייר משתמשים בדוד זיקוק אשר ייחודי רק להם והוא נקרא קרטר הד. אותו דוד הוא למעשה מה שעושה את בומבי ספייר למה שהוא התזקיק נמזג לו אל תוך הדוד ללא תיבול כלל. לאחר תחילת תהליך החימום אדי האלכוהול עולים במעלה צוואר הזיקוק ובניגוד למה שאנחנו מכירים בתהליכי זיקוק אחרים אותם אדים פוגשים משוחה בצורה של מסננת. למסננת צורה הדומה לעוגה החתוכה כבר למשולשים כאשר בכל משולש ישנו סדר מסויים של התבלינים וכמות מסויימת גם כן. חלקיקי האדים אמורים לעבור את אותו מכשול ארומטי אבל רק העדינים שבהם מצליחים לעשות כן, ובהמשך אותם חלקיקים מתעבים חזרה לנוזל ועל התהליך חוזרים פעם נוספת.
כלומר שיחד עם התזקיק הראשון מדובר פה בעצם בג'ין המזוקק שלוש פעמים. בעיניי תהליך ייצור זה נותן ביטוי מושלם ליכולות המופלאות של המאסטר דיסטילרית של בומביי ספייר הלא היא אן ברוק. הרמוניה מושלמת של טעמים וניחוחות המגיעים לאף כזר פרחים ארומטי במיוחד.
עשרת התבלינים של בומביי ספייר לא יתגלו לטועם השקדן מיד ויצריכו השקעה מסוימת בחזרה על הפעולה המענגת של ההרחה והטעימה הנוספת. בומבי ספייר בעיני הוא דוגמא לג'ין מושלם אשר מיצב את עצמו במקומו הכל כך גבוה מכל הבחינות.

 

ומה אתה צופה קדימהמה לדעתך יהיה הדבר הבא?

ככל שאני מסתכל על שוק הצריכה המקומי אני נוטה להאמין שהקהל הישראלי מבין ומוכן לדבר הבא אשר אנו בהחלט חלק ממנו וגם שוקדים עליו. לדעתי סיכוי רב שמקומה של הטקילה בשנים הקרובות ילך ויתעצם כפי שראינו תהליך דומה בצריכת וויסקי וקוניאק ב10 שנים האחרונות. לראיה המשקאות המכונים חומים תופסים היום חלק מכובד מאוד מעוגת הצריכה המקומית והוא כמעט עומד על 30%. אני מוצא דמיון רב בין מנטליות ישראלית ותרבות ישראלית אל מול תרבות המקסיקנית במיוחד בבחירת טעמים עוצמתיים, בצבעוניות ובגיוון רב.
צפויה לנו עבודה רבה בנושא אך זוהי בהחלט אפשרות.